第389章 什么？江南百花鸡？ (第1/2页)
“沈老，你怎么了？”林星星见他突然站起来，疑惑问。
沈鹤亭摇摇头，双眼却死死盯着苏粟的手。
苏粟此时正在剥离鸡背部分的皮，她的刀法很稳，整个人完全进入了那种在李知白厨房里学习时的专注状态。
鸡背、鸡胸、鸡翅膀、鸡腿……整张鸡皮一点一点地剥离下来，最后她用手轻轻一托，一张完整的鸡皮脱离了鸡身。
整张鸡皮的轮廓清晰可见，翅膀的皮、腿的皮、脖子附近的皮，全都是完整的，一点破口都没有。
沈鹤亭见鸡皮被完整取下来后，终于可以确认苏粟要做什么菜了。
林星星也注意到了苏粟案板上那张完整的鸡皮。
她是美食评论家出身，虽然不会做菜，但眼光还是有的。
她一看到那整张鸡皮，就知道这手法有多难。
“这是整鸡脱皮吗？很难吧？”
苏百味此时也站了起来，眼睛盯着女儿的手，点头道：“对！很难！”
“她这是要做什么菜？”
“百花鸡。”
这三个字说出口，林星星也震惊了：“什么？！”
她显然也知道苏家还有一道招牌菜，那就是百花鸡。
可是百花鸡不是已经失传了吗？
那这.......
苏粟处理好鸡皮后，又开始处理虾胶。
河虾去壳去虾线，用刀背拍扁，然后开始剁，等剁好虾泥，又往里面加了猪板油丁、马蹄碎、焯过水的木槿花瓣、玉兰丝，还有一小撮桂花......接着加入盐、糖、花雕酒、蛋清，朝着一个方向搅。
搅了几下，她停下来，用手指沾了一点尝了尝味道，然后又加了一点点盐，继续搅。
搅了大概五分钟，虾胶开始起胶，颜色变亮，质地变得黏稠有弹性。
苏粟拿起来啪地一下摔打在盆中，就这么反复摔了十几下，虾胶的质地渐渐变得紧实起来。
“这个虾胶打得漂亮，起胶到位了。”沈老忍不住叫好。
“沈老，这个虾胶有什么讲究吗？”
“虾胶打得好不好，关键看两点，一个是摔打的力度和次数，一个是配料的比例。
苏粟这个虾胶你看颜色，白中带着一点粉，透亮，说明虾肉新鲜、摔打充分、没有脱水，这是最顶级的状态。
既然想要做出完美的百花鸡，必须每一步都做到极致才行。”
林星星点点头，眼中满是惊叹。
苏百味目不转睛地看着女儿做菜，甚至忽略了苏然那边，他心中也渐渐紧张了起来。
紧张女儿能不能完美复原苏家的招牌菜。
苏粟先把虾胶均匀地抹在鸡皮上，用手轻轻抹平压实，然后用刀在鸡皮边缘修整了一下形状，使得鸡皮看起来更完美。
接着她把抹好虾胶的鸡皮卷起来，用纱布包好，上笼蒸。
蒸的过程中她也没闲着，开始准备热油浇制，把油倒进锅里加热到合适的温度，又把提前准备好的脆皮水刷在蒸好的鸡皮表面。
“等一下，她这是要做脆皮的？”
“应该是的，我记得传统的百花鸡是蒸好了直接斩件上桌的，但她这个做法是先把鸡皮蒸定型，再刷脆皮水，再热油浇制，做成脆皮的效果。”
“这是改良版，传统做法是蒸出来软糯的，她这是想让鸡
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